O Azul Marinho, conhecido prato típico de Ubatuba, surgiu, segundo algumas teorias, da disponibilidade e abundância dos seus componentes: peixe, farinha de mandioca, bananas e condimentos (como o coentro e tomatinho cereja) e é muito nutritivo. A banana é muito rica em carboidratos, a mandioca (farinha) contém vitaminas, essenciais aos olhos, pele e cabelos, o peixe, rico em proteínas e fósforo e o coentro possui grande quantidade de vitamina A, essencial também aos olhos. Enfim, uma combinação energética, nutritiva e saudável.

Para quem acha que banana é apenas sobremesa, se engana ao atracar na magnífica cidade de Ubatuba, contemplada com o inesquecível prato azul-marinho. Um peixe suculento cozido com banana nanica verde e muito bem temperado, servido com arroz e pirão feito com o próprio caldo do peixe. Essa comida típica de Ubatuba, é possivelmente resquício do hábito de nossos antepassados indígenas que tinham a banana como um dos principais alimentos.

O peixe já sustentava muitas aldeias litorâneas, tanto que a palavra pirão é de origem tupi, “pirau” onde “pira” significa peixe e “u” comida. No entanto, devemos considerar a influência de nossos colonizadores na criação do prato, pois a banana nanica foi introduzida no país por eles, pois aqui os índios desfrutavam da banana pacova e branca.

Mas azul, por acaso, é cor de comida? Neste caso, sim. O caldo do peixe, bem como todos os componentes do cozido apresentam um tom azulado, por conta da banana. Apesar de ser verde, neste estágio de vida, a banana é rica em uma substância chamada tanino. O tanino, ao ser liberado durante o cozimento se associa às proteínas do peixe e forma um composto que tem cor azul. Além disso, há quem diga que o verdadeiro azul-marinho é feito em panela de ferro, o que propicia a formação de mais pigmentos azulados, pois os taninos se ligam fortemente aos derivados do ferro e outros metais.

Vejam este vídeo realizado pela @fundartubatuba mostrando o preparo do Azul Marinho:

O tanino também é responsável pelo sabor dos frutos verdes, a sensação de “amarrar a boca”, corretamente denominado adstringência, é um mecanismo que a planta usa para evitar o ataque de animais herbívoros (que se alimentam de vegetais), uma vez que torna o alimento impalatável e pode prejudicar a digestão de insetos e outros animais. Ele também serve para proteger a planta contra o apodrecimento, por isso que as bananas são colhidas verdes para amadurecerem na estufa e depois serem vendidas.

Alguns pesquisadores tentam comprovar o uso terapêutico dos taninos, porque apresentam ações anti-inflamatórias, cicatrizantes, anticancerígenas, e até mesmo atividade anti-HIV, dificultando assim a replicação viral. É por isso que o chá verde é largamente utilizado na cultura oriental, pelas propriedades de seus componentes, particularmente dos taninos. Contudo, não devemos abusar dos frutos verdes, pois em excesso tem efeitos negativos no organismo.

O que restaria aos caiçaras, mais propriamente às mulheres, sempre com considerável número de filhos para sustentar? A criatividade. Na verdade não se sabe ao certo como se chegou à criação do azul marinho, exceto pelo fato de a nódoa de banana verde dar um tom azulado ao caldo da fervura, a que se atribui o nome, e que se deva descascar a banana em água corrente para que não fique escura prejudicando o sabor. Mas certamente, podemos abusar do consumo do famoso azul-marinho, que além de conter os taninos liberados da banana, nos fornecem todos os benefícios que a dieta a base de peixe pode oferecer, tais como proteínas, gordura ômega 3, e sais minerais.

Uma derivação do Azul Marinho é o tradicional prato ubatubense, chamado “Peixe com Banana” que segue a mesma receita do Azul Marinho, porém não se utiliza a água em que foram cozidas as bananas verdes (que liberam o tanino) não dando a coloração escura ao prato, porém o sabor é muito parecido.

Azul Marinho – Ingredientes 
1 kg de Garoupa, Cação Branco, Robalo
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola em rodelas
2 dentes de alho espremidos
1/2 kg de tomates bem maduros e picados
8 folhas de manjericão
1 ramo de tomilho
1 tablete de caldo de peixe ou 1 pacote de dashi
Quanto de baste de sal e pimenta
1/2 maço de salsinha
5 bananas nanicas verdes
1 xícara (chá) de farinha de mandioca branca

Modo de Preparo:
Refogue no azeite a cebola e o alho. Junte o tomate e uma xícara de caldo de peixe e ferva por 10 minutos. Junte as posta de peixe, cubra com o caldo cozinhe por 20 minutos. Junte a salsa e desligue o fogo. Enquanto isso, descasque as bananas cozinhe-as até o ponto de amassar com um garfo. Transfira o peixe com cuidado para uma travessa e reserve aquecida. Coe o caldo, volte a panela, junte a banana amassada e a farinha de rosca e mexa até virar um pirão. Transfira para a travessa com peixe e sirva com mandioca cozida e arroz branco.

Fontes das informações:
https://www.ubaweb.com/revista/g_mascara.php?grc=116
https://www.maranduba.com.br/azulmarinho.htm
https://www.blogdopeco.com/2010/12/azul-marinho.html